Sono cresciuto in un bar del sud, uno di quei bar in cui regna l’espresso bevuto rigorosamente in tazza ustionante e servito col bicchierino d’acqua accanto.

 Le cinque m, ripeteva il barista al solito cliente affezionato, la mano, la macina, la macchina, la manutenzione e la miscela. Un applauso e un sorriso orgoglioso, anni di esperienza sono questi, anni di esperienza.  

Poi, di tanto in tanto, qualcuno chiedeva un ‘mmericano. E apriti cielo, lampi e fulmini, dalla vetrata del bar si intravedevano i monsoni. Questo è forestiero, non è di qua, si levava dai presenti Non lo sa fare?, incalzava lo straniero. Ma “non lo sa fare“, non è una espressione conosciuta dal barista italiano. Sì, che lo so fare. E da lì l’applauso generale, vai fagli vedere che il caffè più buono lo facciamo noi. 

Potete quasi sentirne l’odore…

A quel punto sbuffando, versava un espresso in acqua incandescente.

Lo sfidante afferrava la tazza, guardandola attonita e si accomodava ritenendosi fortunato di non essere stato accoltellato.

Eppure era stato commesso un errore:  il caffè americano si ottiene per percolazione, non emulsione . Ma come si può conoscere la differenza se l’espresso è ritenuto il solo e unico modo di intendere il caffè; come per la pizza, il nostro compagno di colazioni è intoccabile – vero chef Cracco? – .  Nel Bel Paese si è infatti rimasi ancorati a quella tradizione che lo vede protagonista in tazzine fumanti, su tovaglie a quadrettoni e sempre e solo cremoso.  Purtroppo per il nostro barista di fiducia, c’è da dire che esistono altre estrazioni e che uno dei miglior modi per gustarlo è diluito in una bella dose di acqua. 

Attenzione agli infarti, c’è altra vita oltre l’espresso.

Nel sesto episodio della terza stagione di Breaking Bad Gale mostra a Walt l’estrazione di un caffè attraverso i suoi alambicchi. Non è un momento particolarmente importante ai fini della trama quanto per una pura attenzione al dettaglio. Ma per qualche italiano potrebbe risultare persino fastidiosa quella scena perché il caffè è “la solita brodaglia americana”.

L’esempio di Breaking Bad non è del tutto casuale perché il caffè è uno degli elementi che ricorre più spesso nei film e talvolta è anche il protagonista: Coffee and cigarettes, Pulp Fiction, C’era una volta in America, per citarne alcuni.

Molto spesso si sente di dire che alcuni film non sono cinema, così come il caffè americano non sarebbe caffè, e ritrovandomi nel discorso caffè per ragioni di lavoro perché non provare a fare un bel paragone tra i due?

 D’altronde non si vive di assolutismi e chi pone dei confini non fa altro che impoverire il pensiero. 

I registi estraggono il movimento dalle immagini mediante l’utilizzo di filtri e, banalmente, è così anche per il caffè.

Si può usare un filtro di carta per averlo morbido e meno intenso, un filtro di metallo per rafforzare il carattere oppure ci sono gli ibridi, che usano entrambi i filtri per creare una resa forte e dinamica con del tutto assenti i residui insoluti. Come per il cinema, anche col caffè accade la stessa cosa.

 Ma prima di tutto, è bene segnalarvi alcune cose che, forse, non sapete – o credete di sapere. 
  • Il caffè è una drupa rossa, molto simile ad una ciliegia, e in genere ne occorrono venticinque per un doppio;
  • Seconda materia di scambio al mondo dopo il petrolio;
  • Esistono diverse varietà ma le più importanti sono arabica e robusta;
  • Nel mondo si coltiva in una zona ben precisa situata tra i tropici: la cintura del caffè.
  • Si serve con diversi livelli di tostatura: chiara, media e dark;
  • La caffeina è un meccanismo di difesa della pianta ed è maggiore nella robusta e in tostature chiare;
  • Non esistono piantagioni in Italia;
  • I maggiori bevitori sono i finlandesi.E adesso passiamo alle cose importanti.

3 modi cinematografici di fare il caffè (e raccontarlo)

FILTRO IN METALLO COME JAMES CAMERON

 

“vieni con me se vuoi… il caffè.”

  • Tostatura: dark
  • Qualità: arabica e robusta
  • Macchina: coffee press, moka, clover.

È nell’immaginario collettivo il paragone tra metallo e azione, forza e coraggio. Ma senza essere troppo reazionari, diciamo semplicemente che il caffè estratto con un filtro di metallo è quello più forte e intenso.

Siamo intorno agli inizi del Novecento, quando alcuni chimici e ingegneri si cimentarono nella forgiatura di macchine che potessero estrarre più velocemente possibile il caffè, perché l’industrializzazione era ormai parte integrante della civiltà e la velocità – tipico è l’esempio del futurismo italiano – reclamavano a gran voce il loro pezzo del puzzle.

Se per macchina espresso e moka non ci sono segreti, bizzarra è stata la nascita della coffee press, uno dei sistemi più in voga nei paesi anglosassoni.

Stay classy, caffè

Nel 1929 – qualche anno dopo l’invenzione della moka – un certo Attilio Calimani crea un prototipo di una caffettiera a stantuffo. È talmente incerta la nascita di questo sistema che un altro italiano Faliero Bondanini brevetta lo stesso sistema regalando ai francesi la possibilità di costruirlo; precisamente in una fabbrica di clarinetti.  Nasce così la French (o coffee) Press.

 Ideale prepararla al mattino mentre l’estate accompagnarla con del ghiaccio. 

Ma non finisce qui: ecco a voi la clover.

Se vi siete stancati dell’orange moka frappuccino

Sfruttandolo lo stesso sistema di una coffee press, la C(offee)lover consente di personalizzare le impostazioni sulla base della provenienza del caffè.  In Italia la si trova da Starbucks.

Come, quando e perché
Catturando al massimo gli olii e l’intensità, il filtro di metallo è dunque una estrazione che consiglio al mattino con tostature scure perché regala sapori pungenti, robusti e sveglia dal torpore di una notte.

FILTRO IN CARTA COME NOLAN.

 

“io credo che il caffè che non ti uccide, ti rende più… divertente.”

  • Tostatura: media\chiara
  • Qualità: arabica
  • Macchina: v60, Melitta, Chemex, Aeropress

Quando pronunci l’accoppiata carta e caffè, si sente dalle retrovie giungere un ululato, stile campanello di Dylan Dog. Un disgusto insito più nel pregiudizio che nell’effettiva conoscenza del prodotto. Infatti, se noi pensiamo alle maglie strette di un filtro di carta e al caffè in polvere posato e poi filtrato, in realtà dovremmo solo esserne felici, dato che non esiste estrazione più naturale.

Se penso al cinema di Nolan, mi viene in mente l’approccio artigiano ed esplosivo della sua messa in scena. Il suo modo di dirigere, con riduzione all’osso di effetti speciali particolarmente elaborati, sfida lo spettatore nel trovare la soluzione all’enigma.

Quando si filtra un caffè con la carta accade la stessa cosa.  Bisogna adoperarsi per una grammatura e macina corretta, la giusta gradazione e quantità dell’acqua e poi si dà il via a movimenti e tempi ben precisi. 

Un prodotto, migliaia di combinazioni

Siamo noi i custodi della chiave che apre la serratura.

La teatralità […] è uno strumento potente.

Esistono diverse tipologie di estrazioni in carta e le più comuni sono la V60, la Melitta e la Chemex.

Alla vista si presentano come delle tazze o degli imbuti dentro i quali adagiamo dei filtri; anche questi ultimi variano a seconda dello strumento utilizzato. Cerchi concentrici per la V60, canaletti diritti per la Melitta. Diverso il discorso della Chemex.

caffè

Da sinistra a destra: Kalita Wave, Chemex e Hario V60

 La Chemex insieme alla Moka è esposta al MoMa di New York ed è tra gli oggetti di design che più rappresentano la cultura pop. 

Disegnata e creata nel 1941 ad opera di Peter Schlumbohm, un chimico tedesco vissuto negli USA, essa sfrutta la forza di gravità per spingere l’estrazione del caffè in un vortice. Il vetro temperato, poi, permette la perfetta conservazione del liquido.

Ma è nella combinazione degli elementi naturali che si ha la meravigliosa sensazione di quell’artigianalità tanto decantata e forse ritrovata in questo bellissimo oggetto anche di arredo.

Come, quando e perché
Talvolta è la paura di non avere tempo a spingere molte persone a preferire le capsule, ad esempio. Ma personalmente ritengo che quel minuto in più impiegato, sia ben speso in termini di risveglio e di soddisfazione personale per aver “cucinato” qualcosa. Lo consiglio a metà mattinata o nel primo pomeriggio perché si ha più voglia di concedersi una bella tazza del nostro caffè preferito.

FILTRO IBRIDO COME QUENTIN TARANTINO

 

“sono il Caffè, risolvo problemi.”

  • Tostatura: media\chiara
  • Qualità: arabica
  • Macchina: syphon

Le vedo le facce contratte in smorfie, le bocche strette e i nasi arricciati. I denti che digrignano e il sibilo: non è così che si fa il caffè. Non è così, mostro!

E tu che cerchi di improvvisarti Troy Mcclure, presentandoti con: “Salve, forse vi ricordate di me perché lavoro nel settore da diversi anni, perché mio padre è barista da sempre e perché non… vabbè, niente”. Ma poi approfitti di un punto debole: “Lei conosce la moka? Eccerto che la conosce, figurati. E allora sa che questo marchingegno a cui vuole dare fuoco usa lo stesso principio della macchina italica per eccellenza?

No? Glielo spiego subito: mi lasci presentare il Syphon.

Se a Tarantino togli le parole dai suoi film lo privi di una grossa parte così come avverrebbe al syphon se non lo raccontassimo a dovere.

 L’arte del regista è insita nella scrittura di dialoghi che spettacolarizzano la violenza dirompente delle sue storie, perché in fin dei conti a lui poco interessa della tradizione della scrittura drammaturgica. 

Ora, prendiamo in esame il Syphon e proviamo a togliere la luce e il racconto: lo troveremo inquietante e anzi, potremmo persino chiamare le forze dell’ordine vista la somiglianza con macchinari per cucinare metanfetamina.

 Perché esso ti regala dei momenti magici e crea dell’energia nell’aria solo quando lo metti in bella mostra attraverso luce e parole. 

Diventi una sorta di mago che trasforma il caffè in un qualcosa di straordinario.

Il sifone è un sistema ibrido perché utilizza due filtri, uno in carta e uno in metallo. Si divide in due parti, un’ampolla e un cilindro. Si posiziona su una fiamma e si porta ad ebollizione l’acqua. La prima fase è quindi identica alla moka: per effetto del calore l’acqua sale su ma non incontrerà un filtro di metallo con il caffè come nella macchinetta. Dunque, aspetteremo qualche minuto e poi verseremo il macinato nella parte superiore. Trascorsi i secondi necessari di infusione, spegniamo e per effetto sempre del calore il caffè sarà risucchiato attraverso due filtri ed estratto.

I natali di questo metodo sono avvolti nel mistero. Si racconta che una cortigiana adagiò due ampolle di vetro per fare un piccolo show in un salotto di nobili tedeschi. L’ingegnosità catturò l’attenzione di un chimico che nella metà dell’Ottocento creò un sistema funzionante.

 Quello che si sa con certezza è che tale metodo fu abbandonato nel Novecento per la nascita della macchina espresso e della caffettiera. 
Come, quando e perché
Per ovvi motivi bisogna avere tempo, privilegiando caffè importanti come il Jamaica Blue Montain. Il risultato è un prodotto dal gusto leggero, con una spinta aromatica più simile a quella di un tè. Si perde la forza ma lasciandolo raffreddare si hanno profumi e odori più intensi.  A Milano lo si trova nei principali coffee specialty, luoghi pensati per chi cerca un caffè differente.

Quindi se qualcuno dovesse indicare il vostro caffè filtrato con “Ah quindi la brodaglia americana”  potrete rispondere: “Anche la moka è un filtrato“.

Boom.

In fin dei conti se non si conosce si banalizza ma se si banalizza ci si trasforma in schiavi dell’abitudine.

 

Scritto da Marco De Mitri